Mengukus Susu 101
Semua yang Anda Perlu Tahu
Sebaik-baiknya, susu kukus mestilah baldu dan manis. Untuk susu yang berbuih dengan betul, susu anda bergantung pada tiga perkara: laktosa, protein dan lemak. Laktosa bertanggungjawab untuk rasa manis dalam susu. Protein mencipta kestabilan untuk pembentukan buih. Lemak mencipta kekayaan dalam susu, menyemai buih dengan badan dan tekstur baldu untuk rasa mulut yang luar biasa. Apabila susu dipanaskan, gula daripada laktosa mula menjadi karamel. Julat sasaran yang baik untuk buih susu ialah antara 140-150 °F. Melebihi ini menyebabkan susu kehilangan rasa manis dan rasa.
Nisbah protein kepada lemak adalah yang menentukan tekstur akhir susu. Susu tinggi lemak, seperti 2% atau susu keseluruhan biasanya lebih diingini. Susu ini mempunyai nisbah lemak kepada protein yang lebih tinggi. Ini bermakna buih tidak begitu stabil, tetapi ini juga bermakna buih diedarkan dengan lebih mudah. Buih susu tidak akan terpisah dengan mudah, akan rasa lebih baldu dan mempunyai rasa mulut yang lebih basah. Ia akan rasa dan rasa lebih kaya. Kerana susu yang lebih tinggi lemak bercampur dengan lebih mudah, ia adalah yang paling mudah untuk digunakan oleh pemula.
Susu dengan peratusan yang lebih rendah seperti susu skim atau susu 1% akan mempunyai buih yang lebih kaku dan tahan lebih lama. Buih juga tidak bercampur dengan susu kukus kerana kandungan lemak yang rendah, menyebabkan pengasingan cepat buih dari susu kukus. Susu ini akan cenderung menghasilkan buih dengan rasa mulut yang lebih kering, dan susu kukus berair. Alternatif susu boleh menghasilkan hasil yang setanding. Soya, sebagai contoh, lebih likat daripada susu badam, dan akan berbuih dengan baik.
Untuk Tongkat Berbeza
Amalan yang baik untuk membersihkan tongkat wap anda untuk memanaskannya dan menyingkirkan sebarang sisa atau air. Tuangkan susu sejuk ke dalam periuk berbuih. Susu sejuk membolehkan anda memanaskan susu lebih lama, membolehkan anda lebih banyak masa untuk mentekstur susu anda, sebelum mencapai suhu optimum.
Untuk tongkat berbuih automatik dan manual/gaya komersil, anda mahu mulakan dengan mematikan wap dan letakkan hujung tongkat sedikit di bawah permukaan susu. Kemudian hidupkan wap. Untuk tongkat auto-buih, anda boleh berhenti di sana. Mesin akan melakukan kerja yang lain untuk anda.
Untuk tongkat manual, turunkan kendi sehingga hujung tongkat betul-betul berada di bawah permukaan susu dan anda boleh mendengar udara disedut masuk. Peraturan yang baik ialah menggunakan muncung untuk memegang tongkat dengan stabil dan letakkannya sedemikian rupa untuk menyebabkan susu berpusar di sekeliling tempayan. Kaedah ini mengudarakan susu dengan buih kecil dan seragam yang dipanggil mikrofoam.
Untuk berhenti menambah udara, naikkan periuk kera untuk menurunkan tongkat anda lebih dalam ke dalam susu. Untuk latte, anda mahu berhenti menambah udara apabila periuk berbuih anda mula terasa hangat. Untuk buih gaya cappuccino yang lebih gebu, teruskan menambah udara lebih lama.
Jika mesin anda mempunyai tongkat pannarello, naikkan kendi untuk menurunkan tongkat cukup untuk menenggelamkan lubang pengambilan udara di bahagian tepi tongkat. Untuk tongkat manual, turunkan hujung stim betul-betul di bawah permukaan susu. Anda ingin mengekalkan kesan pusaran air dalam periuk kera apabila anda menenggelamkan tongkat wap, dan teruskan memanaskan susu sehingga periuk menjadi tidak selesa untuk dipegang.
Tutup injap stim dengan tongkat masih tenggelam. Keluarkan periuk kera dan letakkan tongkat wap di atas dulang titisan untuk membersihkan sebarang susu di dalamnya. Amalan yang baik untuk mengelap tongkat dengan kain basah selepas setiap penggunaan.
Jika terdapat sebarang buih besar di dalam periuk kera anda, anda boleh meletuskannya dengan membenturkannya di kaunter seperti palu. Memutar susu memperlahankan pemisahan sehingga anda bersedia untuk menuangkannya ke dalam pukulan espreso.
Jenis Minuman
Cappucino
⅓ espreso
⅓ susu kukus
⅓ buih susu
Latte
⅓ espreso
½ susu kukus
Hanya sedikit buih susu di atas
Latte Macchiato
⅓ susu kukus
⅓ espreso
⅓ buih susu
Putih Rata
⅓ espreso
⅔ susu kukus